Sådan er listen lavet

Hvad tæller med — og hvorfor

Et sted kommer på listen, hvis der findes en kilde, man kan slå efter, som siger, at mindst én ret på stedet bruger kød, der enten er økologisk (Ø-mærket / EU’s økologimærke) eller er udpeget som velfærdskød — altså Dyrevelfærdsmærket med to eller tre hjerter, “Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse”, Friland-ordningen nævnt ved navn, eller at retten på kortet selv kaldes velfærdskylling, velfærdsgris eller tilsvarende. Det behøver ikke gælde hele kortet: én økologisk kyllingeret er nok, og der står i tabellen, hvor bredt det gælder.

Hvad der ikke tæller

Listen skal kunne bruges til at vælge efter, og følgende siger for lidt om, hvordan dyret har levet:

• Græsfodret og kornfodret. Hvad et dyr har spist siger intet om, hvordan det har haft det — og på oksekød er græsfodret tæt på at være normalen.
• Ét hjerte i Dyrevelfærdsmærket. Mærket har tre trin, og det nederste ligger tæt på almindelig produktion: mere plads og lidt strøelse, men ingen adgang til udeareal. To og tre hjerter tæller.
• “Frilandsgris” eller “fritgående” skrevet alene på et menukort. Her er forskellen vigtig: Friland-ordningen tæller — den er anbefalet af Dyrenes Beskyttelse, grisene fødes i hytter på marken, har halm, grovfoder og udeareal, halerne bliver ikke kuperet, og kødet bærer tre ud af tre hjerter. Men står der bare “frilandsgris” ved retten, uden leverandør, ordning eller hjerteantal, kan man ikke vide, om det er dét produkt eller et ord, køkkenet har skrevet. Så tæller det ikke — og vi skriver til stedet og spørger.
• Fritgående okse og lam. For okse og lam findes hverken ordning, mærke eller retlig definition, så ordet siger her det samme som græsfodret: ingenting.
• Langsomt voksende race, Label Rouge og ECC-tilsagn. En race eller en indkøbshensigt hos kæden — ikke noget der står ved retten, så gæsten kan ikke vælge det til.
• En navngiven gård uden en offentliggjort standard. Rokkedahl, Hopballe Mølle og Grambogård markedsfører sig på dyrevelfærd, men et gårdnavn er ikke i sig selv en garanti. Er gården derimod økologisk certificeret — Troldgaarden, Hindsholm, Varde Ådal — er det dét, der tæller.
• “Bæredygtig”, “lokal”, “sæsonbetonet” og lignende, som slet ikke handler om dyret.

Steder, der er sorteret fra på en af de grunde, står ikke på listen. Flere af dem har fået et brev med spørgsmålet; svarer de med en ordning eller et hjerteantal, kommer de på. Vil du vide, om et bestemt sted er blevet vurderet og hvorfor, så skriv — vi har begrundelsen på skrift for hvert eneste.

De to slags belæg

De er ikke lige stærke, og tabellen skelner mellem dem:

• Det Økologiske Spisemærke er et statskontrolleret mærke, der viser, hvor stor en andel af indkøbene målt i kroner der er økologisk: Guld 90–100 %, Sølv 60–90 %, Bronze 30–60 %. Det siger intet om kødet i sig selv. Et guldkøkken køber stort set ikke andet end økologi, så dér er kødet også økologisk. Et bronzekøkken kan nå de 30 % på mælk, mel, kaffe og grøntsager og stadig købe konventionelt kød — så en bronzeregistrering alene er et spor, ikke en garanti.
• Stedets egen dokumentation — ordlyden på menukortet, en leverandørside, en navngiven producent. Det er dét, rækkerne mærket “dokumenteret” hviler på, og det er kontrolleret mod kilden i stedet for udledt af et mærke.

Der findes intet register på velfærdssiden. Danske spisesteder må gerne bruge Dyrevelfærdsmærket, det statslige mærke — men kun ved den enkelte ret på menukortet, og Fødevarestyrelsen offentliggør ingen liste over de steder, der har tilmeldt sig. Dyrenes Beskyttelse er samtidig ved at udfase sit eget “Anbefalet af”-mærke. Derfor er hver eneste velfærdsregistrering fundet ved at læse menukort — og derfor er der ofte kun stedets eget ord for det.

Kilder og metode

• Grundstammen: Fødevarestyrelsens officielle register over indehavere af Det Økologiske Spisemærke — den JSON-fil, der ligger bag styrelsens officielle kort (data-spisesteder_v9.json, 3.569 registreringer på landsplan). Filtreret til postnumrene 1000–2450, 2500, 2700 og 2720 for København og Frederiksberg, og 8000 og 8200 for Aarhus — og til de virksomhedstyper, offentligheden kan komme ind i: Restaurant, Café, Hotel, Catering og Diverse Horeca. Daginstitutioner, skoler, plejehjem, hospitaler og private personalekantiner er sorteret fra, fordi det ikke er steder, man kan gå ind fra gaden og spise.
• Belæg om kødet: hvert sted er derefter undersøgt enkeltvis på det åbne net — først stedets eget menukort og leverandørsider, dernæst sociale medier, leverandørers kundelister og presse — for at afgøre, om der overhovedet serveres kød, og om der står noget konkret om netop dét kød.
• Stederne uden mærke: fundet ved at gennemsøge danske menuformuleringer (“økologisk oksekød”, “økologisk kylling”, “frilandsgris”, “økologisk bacon”, “dyrevelfærd”, navngivne velfærdsproducenter) på tværs af byernes restauranter, takeaway, leveringsplatforme, kæder, madhaller og guides. Hver eneste af dem skulle overleve et modtjek mod stedets aktuelle menukort for at komme med.
• Stederne uden kød: vælger du uden kød i det første filter, skifter listen til de steder, hvor gennemgangen af menukort, prislister og leverandørsider ikke fandt én eneste kødvare. De kommer to veje fra. Dels de mærkebærende steder fra økologiregistret, der viser sig slet ikke at servere kød — vegetariske og pescetariske køkkener samt is, bagerier, kaffebarer og barer. Dels en særskilt søgning efter byernes vegetariske og veganske spisesteder, uanset om de har et økologimærke; dér er hvert sted bekræftet på stedets egen menu, og steder, der viste sig alligevel at servere kød eller fisk, er sorteret fra. Ud for hvert sted står, om køkkenet er vegansk eller vegetarisk. Økologi er her en oplysning, ikke et krav.
• Sådan læses teksten om hvert sted: kolonnen viser en kort sammenfatning på et par linjer, ikke hele belægget. Bag hver linje ligger en længere gennemgang med de ordrette citater og alle forbehold; skriv, hvis du vil se den for et bestemt sted.
• Priser: filteret bygger på rigtige, offentliggjorte menupriser — hvad en hovedret typisk koster om aftenen, eller hvad man normalt køber på et takeaway-sted. Sætter du et loft, skjuler du samtidig de få steder, hvor priser ikke kunne findes.

Forbehold

• Restauranter skifter leverandør uden varsel, og menukort skifter med sæsonen. Alt på siden afspejler det, der var offentliggjort på opgørelsestidspunktet; betyder kødet noget for dig, så spørg, når du bestiller.
• Det her er ikke en fuldstændig optælling af byerne. Den er komplet for det officielle økologiregister og så grundig, som offentligt tilgængelige kilder tillader, for alt det øvrige. Steder, der stille og roligt køber økologisk kød uden at skrive det nogen steder, kan ikke findes på denne måde.
• “Bæredygtig”, “lokal” og “sæsonbetonet” er ikke godtaget som belæg — kun udsagn om selve kødet.

Rettelser

Er noget forkert — et menukort er skiftet, en leverandør er skiftet, et sted er lukket — så skriv til [email protected], så bliver det rettet. Hver registrering hviler på en kilde, så det hjælper meget, hvis du skriver, hvilken oplysning der er forkert, og hvad der i stedet er rigtigt. Spisesteder er meget velkomne til at sende dokumentation for kød, vi har registreret som udokumenteret.

Uafhængighed

Dyrevelfærdsmad.dk er et uafhængigt, ikke-kommercielt projekt. Siden er ikke tilknyttet Fødevarestyrelsen og har ingen forbindelse til de statslige mærkeordninger Det Økologiske Spisemærke eller Dyrevelfærdsmærket, hvis offentlige data den blot læser. Ingen spisesteder har betalt for at være med, og der er hverken annoncer eller affiliate-links.